Knackish med Norbert Lang

Så var det ytterligare ett par dagar med Norbert och hans sparris. Denna gång var på restaurang 39Wäst på Fleminggatan i Stockholm. Krogen ägs sedan ett par år av Magnus. Och köket styrs av köksmästare Tal. Under maj månad kommer det vara inriktning på sparris då det är säsong. Norbert och jag har varit där ett par dagar. Här kommer ett antal bilder från köket och de maträtter som kom ut under dessa dagar. Bilderna är delvis plåtade med telefonen därav bristande kvalitet. Håll till godo.
 
Norbert Lang. Tidigare kœpck och ägare på michelinkrogen Paul&Norbert, Strandvägen.
 
Massimo själv i prepp av laxtartar till 100 personer
 
 
Tal, köksmästaren på 39Wäst
 
 
Sous-chef Kim
 
 
Kocken Gustav som rycks med av musiken. Commodore om jag inte minns fel
 
 
Jada, ansvarig för kallskänken
 
 
till laxtartaren blev det en hel del skärande (brunois) till tartaren
 
 
Alla hjälpte till.
 
Färdiga mandelflarn till glassen och parfaiten
 
 
Rullning av kalvfilé i örtkryddning till huvudrätten
 
 
Nu är det bara lite värme. Närmare bestämt 44 grader i innertemperatur för servering
 
 
Nu är det dags för huvudrätten. Vitsparris Knackish med örtkryddad kalvytterfilé och hollandaise. Upplägg på gång för 100 personer.
 
 
Fast det var en som prompt ville ha fisk istället...
 
 
Tyvärr han jag inte med att ta ett kort på den färdiga huvudrätten. Var upptagen med annat. Här kommer en annan bild från a la carten. Sparris med hummer, hummercremé och tryffel.
 
 

 
Amuse-bouche. Vitsparris med örtcremé lindad i prosciutto
 
 
En av förrätterna på a la carten. Pilgrimscarpaccio med hyvlad vit och grönsparris med en citronvinegrette. Och en massa lullull.

 
Till de 100 gästerna. Serverades laxtartar med 63 ägg. Soppan hälldes hos gästen.
 
Lite ost innan desserten är alltid gott. Sparrischutney med Ballarit Savarin och kavring smulor
 
 
Förberedelser av efterrätt. Sparrisglass med rabarber/jordgubbskompott och mandelflarn
 
 
 
På a la carten. En rabarberparfait på jordgubbscoulis och mandelflarn
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
Taggar: 39Wäst, Norbert Lang, grönsparris, knackish, norbert, sparris, vitsparris;

Kommentarer :

#1: Dianne

Ser väldans gott ut! : )

skriven

Kommentera inlägget här :